This post is also available in:
Español 
English
Er is een moment dat zich in Peruaanse huizen elk jaar op 24 december herhaalt, wanneer de klok al over middernacht is en het eten begint te zakken. Iemand haalt de doos tevoorschijn. Niemand hoeft iets te zeggen: iedereen weet wat erin zit en iedereen weet dat Kerstmis pas echt begint wanneer die doos opengaat.
Binnenin zit een zoet brood, hoog, met een gele en luchtige kruim, met gekonfijte vruchten die eruitzien als kleine glas-in-loodraampjes. Het wordt in dikke plakken gesneden, geserveerd met dikke warme chocolademelk en met de handen gegeten. In Peru heet het panetón, en voor miljoenen mensen is het meer dan een dessert: het is het voorwerp dat de datum markeert.
Het bijzondere is dat dat brood niet in de Andes is ontstaan. Het is ontstaan in Milaan.
Een zoet brood uit het noorden van Italië
De panettone is een Italiaans zoet brood dat oorspronkelijk uit Milaan komt en traditioneel in de kerstperiode wordt gegeten. De vorm is onmiskenbaar: cilindrisch, met een bolle bovenkant, omdat het deeg in een hoge vorm omhoogrijst en na het bakken ondersteboven wordt gehangen zodat het niet inzakt.
De geschiedenis gaat terug op de ambachtelijke traditie van de Milanese bakkerijen, die het al in de achttiende eeuw als een typisch kerstgebak en feestelijk familiedessert hadden. De sleutel was altijd dezelfde: een deeg dat lang wordt bewerkt en een langzame fermentatie, die je niet kunt versnellen zonder het te verpesten.
Met andere woorden: de Peruaanse panetón is in oorsprong een Italiaans brood. En daar begint het verhaal dat bijna niemand vertelt.
Hoe hij de Atlantische Oceaan overstak
Het korte antwoord is de Italiaanse migratie naar Peru. En die heeft een eigen naam: Pietro D’Onofrio, een Italiaan geboren in Sessa Aurunca, in Campanië, die naar Lima kwam en in Peru als Pedro tekende. Zijn bedrijf, opgericht in 1897, begon met ijs en groeide uit tot een van de bekendste merken van het land.
In 1908 kocht hij een fabriek, waarmee hij de productie kon industrialiseren, en in 1924 richtte hij de eerste chocoladefabriek met industriële apparatuur uit Europa in, aan de jirón Cotabambas in Lima, naast de ijsfabriek. In de loop der jaren voegde het bedrijf —dat overging naar zijn kinderen en vandaag deel uitmaakt van Nestlé— aan zijn assortiment ijs en chocolade nog een product toe: de panetón.
En daar zit het detail dat alles veranderde. Toen het Milanese zoete brood in serie werd gemaakt, in ronde kartonnen dozen, met een distributie die het hele land bereikte, was het niet langer de gril van een bakkerij maar een seizoensproduct dat voor elk gezin bereikbaar was.
De panetón werd niet Peruaans door het recept: hij werd Peruaans omdat hij alle tafels wist te bereiken.
Waarom de Peruaanse panetón anders smaakt dan panettone
Hier is eerlijkheid op zijn plaats: het zijn verwanten, geen tweelingbroers. De Italiaanse panettone heeft meestal een luchtiger kruim en een meer citrusachtig aroma, met een stevige korst en grote stukken vrucht. De Peruaanse panetón is doorgaans zoeter, compacter en royaler met gekonfijte vruchten en rozijnen, met een intense gele kleur die van de dooier en van de boter komt.
Ook de verpakking verandert. De panetón wordt verkocht in een kartonnen doos —rond of vierkant— en draagt op het deksel meestal de naam van de fabrikant en een kersttekening. Die doos hoort bij het product: in veel huizen wordt hij bewaard, hergebruikt en wordt hij de bak waarin later de kerstboomversiering wordt opgeborgen.
En ook het moment verandert. In Italië begeleidt de panettone het nagerecht met zoete wijn of mousserende wijn. In Peru wordt hij geserveerd met warme chocolademelk, en die combinatie is geen toeval: het is de combinatie die de herinnering aan de kindertijd vastzet.
Het ritueel: middernacht, chocolade en een doos die opengaat
In Peru is het grote kerstdiner dat van 24 december, Nochebuena, en het wordt laat geserveerd. Wanneer de klok twaalf slaat, komen de omhelzingen, de goede wensen en in veel families de toost. Daarna is het de beurt aan het zoete.
De warme chocolademelk wordt dik gemaakt, bijna een crème, vaak met een reep chocolade voor de warme drank en een vleugje kaneel of kruidnagel. De panetón wordt in dikke plakken gesneden, zonder al te veel zorg, en iedereen doet het op zijn eigen manier: er zijn er die er boter op smeren, er zijn er die hem helemaal in de chocolade dopen en er zijn er die de gekonfijte vruchten eruit halen en op het bord laten liggen.
De scène doet ertoe omdat ze zich herhaalt. Een voedingsmiddel wordt een traditie wanneer het altijd op hetzelfde moment van het jaar verschijnt, met dezelfde mensen en in dezelfde volgorde. De panetón is niet het meest bewerkelijke gerecht van de Peruaanse keuken, maar wel het gerecht dat het vaakst op die tafel heeft gestaan.
Als je een kersttafel wilt samenstellen met meer Peruaanse aanwezigheid, is de kalkoen het andere sleutelstuk: hier vind je de Peruaanse kerstkalkoen en zijn bijgerechten.
Wat een Peruaan zoekt wanneer hij al buiten Peru woont
Wie in Nederland woont, weet het: in december staat de panettone in elke supermarkt, op een plank naast de kerststol en de pandoro. En hoewel het product op een meter afstand ligt, is het niet hetzelfde.
Daarom koopt een Peruaans gezin dat panetón in Europa vindt geen gebak: het koopt een scène. Het koopt de avond van 24 december in huis, de stem van de moeder die aan tafel roept, het geluid van de kopjes. En daarom is panetón een van de producten die het meest worden gezocht in Latijns-Amerikaanse winkels op het continent wanneer december nadert.
Dat is een verschijnsel dat verder gaat dan de panetón en dat verklaart hoe de Peruaanse keuken buiten het land werkt. We vertellen het in de Peruaanse ingrediënten die je altijd in huis moet hebben: er zijn producten die geen ingrediënten zijn, maar ankers.
Hoe je een goede panetón herkent
Zonder merken te noemen zijn er drie signalen die een goed gemaakte panetón scheiden van een industriële. Het eerste is het kruim: het moet meegeven wanneer je erop drukt en terugveren, niet uit elkaar vallen of samengedrukt blijven. Als het droog is of in stukken breekt, heeft het deeg niet lang genoeg gegist.
Het tweede is het aroma. Een pas geopende panetón ruikt naar boter, naar sinaasappelschil en naar gist. Als je alleen suiker ruikt, verbergt de zoetheid het deeg.
Het derde is het fruit. De gekonfijte vruchten moeten gelijkmatig verdeeld en vochtig zijn, niet droog en onderin samengeklonterd. En het aansnijden gebeurt in de Italiaanse traditie met een kruis van bovenaf voordat hij wordt geserveerd: een geleende gewoonte die is gebleven en die bovendien laat zien hoe het kruim is voordat je uitdeelt.
Hoe je hem serveert, hoe je hem bewaart
De panetón wordt op kamertemperatuur geserveerd. Hij wordt niet van tevoren opgewarmd: de oven maakt hem droog en haalt er juist die zachte textuur uit die je zoekt. Wat wel wordt opgewarmd, is de chocolade.
Om hem te bewaren is de kartonnen doos geen decoratie: hij heeft een functie. De panetón neemt gemakkelijk geuren op, dus hem buiten laten liggen, in de buurt van worst of specerijen, bederft hem binnen enkele uren. Gesloten in zijn doos op een koele, droge plek houdt hij het meerdere dagen vol; in plakken, in een luchtdichte zak, blijft hij nog twee of drie dagen zacht.
En als er overblijft —want een panetón van een kilo is veel panetón— is er leven na. Geroosterd met boter is hij een ontbijt, en gedoopt in de chocolade van de volgende dag werkt hij als dessert. Daarin lijken Peruaanse huishoudens behoorlijk op Italiaanse: niemand gooit een panetón weg.
Van Milaan naar Lima en van Lima naar Europa
De geschiedenis van de panetón is die van een product dat twee keer reisde. Eerst stak hij de Atlantische Oceaan over met de Italiaanse migratie, vestigde zich in Lima, leerde zich in serie laten maken en veroverde een vaste plek op de tafel van 24 december. Daarna stak hij de oceaan in omgekeerde richting over, in de koffers en de pakketten van wie ver weg ging wonen.
Het is goed mogelijk dat de panetón van alle Peruaanse bakkerijproducten degene is die in oorsprong het minst op Peru lijkt en in gebruik het meest op Peru. Want over de smaak kun je discussiëren, het recept kun je kopiëren en het merk kun je veranderen. Wat je niet kunt kopiëren is de scène: de doos die na middernacht verschijnt, de chocolade die dik wordt geserveerd en iemand die met volle mond zegt dat het nu Kerstmis is.
Als je deze december de tafel compleet wilt maken, mis dan niet de Peruaanse gerechten die je minstens één keer moet proberen. En als je je aan het koken waagt, is ají de volgende stap: begin bij de gids over soorten ají en hun pittigheid.
Bij Peruanos.nl vertellen we elke week verhalen zoals dit: eten, cultuur en het leven van wie een brug bouwt tussen Peru en Nederland. Als je het mooi vond, deel het met iemand die ook een van die dozen ver van huis heeft opengemaakt, laat een reactie achter met je kerstherinnering en schrijf je in om de volgende niet te missen. Heb je een winkel of een bedrijf en wil je deze gemeenschap bereiken, schrijf ons: er zijn manieren om aanwezig te zijn zonder lawaai.
