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Hay un momento que se repite en las casas peruanas cada 24 de diciembre, cuando el reloj ya pasó la medianoche y la cena empieza a bajar. Alguien trae la caja. No hace falta decir nada: todos saben qué hay dentro y todos saben que la Navidad, de verdad, empieza cuando esa caja se abre.
Dentro hay un pan dulce, alto, de miga amarilla y esponjosa, con frutas confitadas que se ven como pequeñas vidrieras. Se corta en rebanadas gruesas, se sirve con chocolate caliente espeso y se come con las manos. En Perú se llama panetón, y para millones de personas es más que un postre: es el objeto que marca la fecha.
Lo curioso es que ese pan no nació en los Andes. Nació en Milán.
Un pan dulce que viene del norte de Italia
El panettone es un pan dulce italiano originario de Milán, que se sirve tradicionalmente en el período navideño. Su forma es inconfundible: cilíndrica, con la parte de arriba abombada, porque la masa crece hacia arriba en un molde alto y se cuelga boca abajo al salir del horno para que no se baje.
Su historia se hunde en la tradición artesanal de las panaderías milanesas, que ya en el siglo XVIII lo tenían como un dulce típico de Navidad y de las fiestas familiares. La clave siempre fue la misma: una masa muy trabajada y una fermentación lenta, de las que no se pueden acelerar sin arruinarla.
Es decir: el panetón peruano es, en su origen, un pan italiano. Y ahí empieza la historia que casi nadie cuenta.
Cómo cruzó el Atlántico
La respuesta corta es la migración italiana en Perú. Y tiene un nombre propio: Pietro D’Onofrio, un italiano nacido en Sessa Aurunca, en la Campania, que llegó a Lima y que en Perú firmaba como Pedro. Su empresa, fundada en 1897, empezó con helados y creció hasta convertirse en una de las marcas más reconocibles del país.
En 1908 compró una fábrica, lo que le permitió industrializar la producción, y en 1924 instaló la primera fábrica de chocolates con equipo industrial traído de Europa, en el jirón Cotabambas de Lima, junto a la planta de hielo y helados. Con los años, la empresa —que pasó a manos de sus hijos y hoy forma parte de Nestlé— sumó a su catálogo de helados y chocolates otro producto: el panetón.
Y ahí está el detalle que lo cambió todo. Cuando el pan dulce milanés se fabricó en serie, en cajas redondas de cartón, con una distribución que llegaba a todo el país, dejó de ser el capricho de una panadería y se convirtió en un producto de temporada al alcance de cualquier familia.
El panetón no se hizo peruano por la receta: se hizo peruano porque aprendió a llegar a todas las mesas.
Por qué el panetón peruano no sabe igual que el panettone
Aquí conviene ser honesto: son parientes, no gemelos. El panettone italiano tiende a tener una miga más aireada y un aroma más cítrico, con corteza firme y fruta en trozos grandes. El panetón peruano suele ser más dulce, más compacto y más generoso en fruta confitada y pasas, con un color amarillo intenso que viene de la yema y de la mantequilla.
También cambia el envoltorio. El panetón se vende en caja de cartón —redonda o cuadrada— y suele llevar en la tapa el nombre del fabricante y un dibujo navideño. Esa caja es parte del producto: en muchas casas se guarda, se reutiliza, se convierte en el recipiente donde luego se guardan los adornos del árbol.
Y cambia el momento. En Italia el panettone acompaña la sobremesa con vino dulce o espumoso. En Perú se sirve con chocolate caliente, y ese maridaje no es un accidente: es la combinación que fija la memoria de la infancia.
El ritual: medianoche, chocolate y una caja que se abre
En Perú, la cena fuerte de Navidad es la del 24, la Nochebuena, y se sirve tarde. Cuando el reloj da las doce, llegan los abrazos, los buenos deseos y, en muchas familias, el brindis. Después viene el turno del dulce.
El chocolate caliente se prepara espeso, casi una crema, muchas veces con una tableta de chocolate a la taza y un toque de canela o clavo. El panetón se corta en rebanadas gruesas, sin demasiado cuidado, y cada uno se sirve según su costumbre: hay quien le unta mantequilla, hay quien lo moja entero en el chocolate y hay quien separa las frutas confitadas y las deja en el plato.
La escena importa porque se repite. Un alimento se convierte en tradición cuando aparece siempre en el mismo momento del año, con las mismas personas y en el mismo orden. El panetón no es el plato más elaborado de la cocina peruana, pero es el que más veces ha estado en esa mesa.
Si quieres montar una mesa navideña con más presencia peruana, el pavo es la otra pieza clave: aquí tienes el pavo navideño peruano y sus acompañamientos.
Qué busca el peruano cuando ya vive fuera
Quien vive en Países Bajos lo sabe: en diciembre el panettone está en cualquier supermercado, en una estantería junto al kerststol y al pandoro. Y aunque el producto esté a un metro de distancia, no es el mismo.
Por eso, cuando una familia peruana encuentra panetón en Europa, no compra un dulce: compra una escena. Compra la noche del 24 en su casa, la voz de su madre llamando a la mesa, el ruido de las tazas. Y por eso el panetón es uno de los productos que más se buscan en las tiendas latinas del continente cuando se acerca diciembre.
Ese es un fenómeno que va más allá del panetón y que explica cómo funciona la cocina peruana fuera del país. Lo contamos en los ingredientes peruanos que conviene tener siempre a mano: hay productos que no son ingredientes, son anclas.
Cómo reconocer un panetón bueno
Sin entrar en marcas, hay tres señales que separan un panetón bien hecho de uno industrial cualquiera. La primera es la miga: debe ceder al presionar y volver a su sitio, no deshacerse ni apelmazarse. Si está seca o se rompe en trozos, la masa no fermentó lo suficiente.
La segunda es el aroma. Un panetón recién abierto huele a mantequilla, a cáscara de naranja y a fermento. Si lo único que se percibe es azúcar, el dulzor está tapando la masa.
La tercera es la fruta. La fruta confitada debe estar repartida y húmeda, no seca y concentrada en el fondo. Y el corte, en la tradición italiana, se hace en cruz desde arriba antes de servir: es una costumbre prestada que quedó y que además sirve para ver cómo está la miga antes de repartir.
Cómo se sirve, cómo se guarda
El panetón se sirve a temperatura ambiente. No se calienta antes: el horno lo seca y le quita esa textura blanda que es justamente lo que se busca. Lo que sí se calienta es el chocolate.
Para conservarlo, la caja de cartón no es un adorno: cumple una función. El panetón absorbe olores con facilidad, así que dejarlo fuera, cerca de embutidos o de especias, lo estropea en pocas horas. Cerrado en su caja y en un lugar fresco y seco, aguanta varios días; en rodajas, dentro de una bolsa hermética, se mantiene tierno dos o tres días más.
Y si sobra —porque un panetón de un kilo es mucho panetón— hay vida después. Tostado con mantequilla es un desayuno, y remojado en el chocolate del día siguiente funciona como postre. En ese detalle, los hogares peruanos se parecen bastante a los italianos: ninguno tira un panetón.
De Milán a Lima y de Lima a Europa
La historia del panetón es la de un producto que viajó dos veces. Primero cruzó el Atlántico con la migración italiana, se instaló en Lima, aprendió a hacerse en serie y se ganó un sitio fijo en la mesa del 24. Después cruzó el Atlántico en sentido contrario, dentro de las maletas y en las encomiendas de quienes se fueron a vivir lejos.
Es posible que el panetón sea, de toda la repostería peruana, el que menos se parece a Perú en el origen y el que más se parece a Perú en el uso. Porque el sabor se puede discutir, la receta se puede copiar y la marca se puede cambiar. Lo que no se puede copiar es la escena: la caja que aparece después de medianoche, el chocolate que se sirve espeso y alguien que dice, con la boca llena, que ya es Navidad.
Si este diciembre quieres montar la mesa completa, no te pierdas los platos peruanos que hay que probar al menos una vez. Y si te animas con la cocina, el ají es el siguiente paso: empieza por la guía de tipos de ají y su picor.
En Peruanos.nl contamos historias como esta cada semana: comida, cultura y la vida de quienes construyen un puente entre Perú y Países Bajos. Si te ha gustado, compártela con alguien que también haya abierto una de esas cajas lejos de casa, déjanos un comentario con tu recuerdo de Navidad y suscríbete para no perderte la siguiente. Si tienes una tienda o un negocio y quieres llegar a esta comunidad, escríbenos: hay formas de estar presente sin ruido.
